Au Cap-Vert, archipel de dix îles au large des côtes du Sénégal, il n'existe pas de plat plus important que la cachupa. Elle est servie aux baptêmes, aux mariages, aux fêtes nationales et aux repas du dimanche. Les restaurants qui se respectent en font une. Les grand-mères en gardent le secret. La cachupa est l'âme du pays dans un plat — un ragoût lent, généreux, construit sur du maïs hominy, des légumineuses et plusieurs types de viandes fumées qui mijotent ensemble jusqu'à ce que tout se fonde en quelque chose de profondément réconfortant.
Il existe deux versions : la cachupa pobre, la version pauvre avec peu ou pas de viande, et la cachupa rica, la version riche, généreuse en viandes fumées et saucisses. C'est la cachupa rica que nous faisons ici — une version qui mérite la dénomination "rica" à chaque étape. Ce n'est pas un plat rapide. C'est un plat qui demande du temps, et qui rend au centuple ce qu'on lui investit.
Les légumineuses et le maïs
Les viandes
Les aromates
Le maïs hominy : la base
Le maïs hominy est du maïs traité à la nixtamalisation — un procédé ancestral où les grains sont trempés dans une solution alcaline (cendre ou chaux), ce qui améliore leur valeur nutritive et leur texture. Au Cap-Vert, on utilise du maïs séché qu'on fait tremper une nuit entière avant de le faire cuire. Le résultat est un grain gonflé, légèrement floral, avec une texture ferme mais tendre qui tient parfaitement dans un long mijotage. Vous trouverez du maïs hominy séché dans les épiceries antillaises ou africaines. En dépannage, la version en conserve (déjà cuite) fonctionne — ajoutez-la directement à l'étape finale, pas au début.
La veille : trempage obligatoire
Faites tremper séparément le maïs hominy séché, les haricots rouges et les pois chiches dans beaucoup d'eau froide toute la nuit. Cette étape n'est pas optionnelle. Les légumineuses non trempées prennent deux fois plus de temps à cuire et restent souvent dures au centre. Égoutez et rincez soigneusement avant utilisation.
La cuisson lente
Mettez le maïs égoutté dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide de 5cm. Portez à ébullition, réduisez le feu, laissez frémir 1 heure jusqu'à ce que les grains commencent à s'ouvrir légèrement. Ajoutez ensuite les haricots, les pois chiches, les travers de porc, les lardons et les feuilles de laurier. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour que tout soit bien immergé. Laissez mijoter 45 minutes supplémentaires.
Ajoutez enfin le chouriço, la linguiça, l'oignon, l'ail et le paprika. C'est à ce stade que la cachupa prend sa couleur caractéristique — rouge-orangée, grasse, généreuse. Si vous utilisez des patates douces ou des bananes plantains, ajoutez-les maintenant. Laissez encore mijoter 30 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit épais et amidonné, le maïs pleinement tendre. Rectifiez l'assaisonnement généreusement.
Conservation et variantes
La cachupa se conserve 4 jours au réfrigérateur et supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois). Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Pour une version végétarienne, omettez toutes les viandes et remplacez par des légumes de saison — courge, chou vert, patate douce — et doublez les épices pour compenser la profondeur que les viandes fumées apportent normalement. Ce sera différent, mais toujours bon.
